Vyrábíme alkohol už 25 let. A za celou tu dobu se nás lidé poměrně často ptají, jak mají správně skladovat a archivovat náš alkohol. Odpovídali jsme vždy jednotlivě a nikdy nás nenapadlo o tom napsat jednoduše článek a na ten pak odkazovat. Až dnes.

Tvrdý alkohol má tu krásnou vlastnost, že je to držák. Vydrží skoro všechno a vydrží roky. Dlouhé roky. Pokud dodržíte pár, tedy následující tři podmínky, vydrží klidně i desetiletí. Jeden z nich i staletí.

I. Světlo

Přímé sluneční světlo i dlouhodobé vystavení dennímu světlu mohou negativně ovlivnit kvalitu alkoholu. UV záření způsobuje rozpad některých aromatických složek a může měnit jak chuť, tak barvu destilátu. Zvlášť citlivé na světlo jsou bylinné likéry a destiláty jako je absint, ořechovka nebo kontušovka.

Proto ty bylinné likéry a absinty plníme do hnědých lahví. Nejen že to vypadá hezky staře a solidně, ale hlavně to pomáhá ochránit obsah proti UV záření. Tady skutečně platí: co je skryté, to vydrží.

Tip: Pokud skladujete alkohol doma, dejte ho do skříně, spíže nebo do sklepa. Pokud ho skladujete na polici pod oknem… tak o něj možná pomalu přicházíte.

II. Teplota

Ideální je stálá teplota mezi 10–23 °C. Chlad nevadí tolik (i když mráz může způsobit zakalení kvůli vysrážení aromatických olejů), ale tepelné výkyvy jsou problém. A čím častější, tím horší. Nejvíc trpí terpeny a další aromatické látky – právě ty, které dávají alkoholu charakter a jemnost.

III. Vzduch

Láhev, která se jednou otevře, už nikdy nebude stejná. Oxidace začíná hned – a to, co na začátku může být zajímavé a vítané (trochu “vyvětraný” alkohol se často lépe pije), se časem změní v chuťovou degradaci.

Jakmile hladina klesne a v lahvi zbude více vzduchu než alkoholu, proces se zrychluje. A z původně komplexního aroma zůstane jen mdlá pachuť zklamání. Nejčastější oběti? Staré zbytky v domácím baru – hlavně ty “na zvláštní příležitosti”, které ale nikdy nenastaly.

Tip: Pokud máte v půllitrové lahvi posledních 100 ml, vypijte je během pár měsíců. Anebo alkohol přelijte do menší nádoby (skleněné, s co nejmenším objemem vzduchu). Čím méně vzduchu, tím lépe.

Archivace: Může alkohol zrát i v lahvi?

Ano, alkohol zraje i v láhvi. Sice ne tak výrazně, jako v sudu, kde oxidace probíhá mnohem rychleji, ale zraje. Vědí o tom na celé Moravě a to pokaždé, když otevřeme archivní láhev slivovice. Mnohem výraznější zrání je u bylinných destilátů a likérů. A z těch bylinných destilátů je to nejvíce poznat u absintu.

Aromatické oleje z bylin totiž zrají až neuvěřitelně. V roce 2009 jsme vydestilovali třetí šarži absintu St. Antoine. V roce 2023 se pár těch lahví našlo ve skladu německého distributora, my se k pár z nich dostali a po degustaci nejen my naznali, že se z toho absintu stal jeden z nejlepších v moderní době. Někteří ho přirovnávají k chuti stoletých absintů. Stačilo čtrnáct let – a z dobrého se stalo výjimečné.

Když si vezmu, jak strašně krátká doba stačila ke změně v kvalitě, tak dnes doporučuji absint jako nejlepší alkohol pro archivaci.

Naopak, jsou druhy alkoholu, které k archivaci nejsou příliš vhodné. Typickým příkladem je gin. Jeho kouzlo spočívá ve svěžesti, která je dána především citrusovými složkami – a právě ty jsou velmi nestálé. Citrusové esenciální oleje podléhají postupnému rozpadu, a tak se z ginu po několika letech vytrácí ten charakteristický čerstvý a svěží profil.

Zhruba po pěti letech začíná být rozdíl znatelný. Gin se stává sušším, kořenitějším a zemitějším. Vyniknou složky jako puškvorec, koriandr, kosatec nebo andělika, zatímco citrusy ustoupí do pozadí – nebo zcela zmizí. Nejde o to, že by gin po letech nebyl pitelný, ale rozhodně už nechutná tak, jak ho zamýšlel jeho tvůrce.

Obecně platí, že slivovice ve skleněné láhvi vám vydrží minimálně 20 let. Hruškovici je lepší vypít třeba za 15 let a meruňkovici za 10. To je i důvod, proč se na Moravě zakopává pouze slivovice. Hruškovice a meruňkovice má křehčí aroma, rychleji se ztratí a pak má člověk i problém poznat, cože to vůbec pije. Absolutním archivačním králem je absint, který vydrží 200 let a i poté chutná jako božská mana.

Věřte mi. Poznal jsem to na vlastní jazyk.